إيضــــــــــــا*ـات :
------------------
1- تختلف تكوينات ونسبة تكوينات البهارات الهنديّة من مكان إلى آخر .. *تى أن الكاري وهو أيضاً خليط من البهارات يختلف طعمه و*ِدّة *رارته من مكان إلى آخر ..
وأنا أعـتقد أن كاري مِدْرَاسْ( يوجـد في البقالات داخـل عُلـَب معدنية خضــراء أو بكـتات ) هو من أطيب وألطـف الأنواع ، كما أن الكـاري يمكـن أن يسـتخدم كَـبُهَــار لو*ـده لإعطــاء نكهة وطعم لكثير من الأطباق الم*لّية ..
2- المقصـود بكلمة ( وِ*ْدَة) المذكورة أعلاه هو المقياس المستخدم لتجميع البهارات سواء ًكان ملعقة صغيرة أو كبيرة أو أي مكيال ، ويمكن عمل خليط البهارات بنفس النِسَـب أو زيادة بعضها أو بدون البعض الآخر ( *سب الذوق والرغبة ) ..
بهارات الإيدامات
----------------
الإيــدام كل ما طُهي من الطعام بالماء مُختلطاً بل*م أو بدونه ليطهوا فيه مُـمَـلّ*اً أو مبهّراً لذا نجـد
أن دُنيـا الإيـدامـات فسـي*ة ومليئةُ بأصـناف كثيرة تتعـدد بتعـداد المواد المتوفرة والمسـتخدمة في
طهيه ..
وطريقـة طهي الإيـدامــات تختلف من مكان إلى آخر خاصـّة قي نوعيّة وتشـكيلة البهـارات
المسـتخـدمة ..
وتتكـون البهـارات ممّايلي :
--------------------
1- وِ*ـْـدَة وا*ـدة كـزبرة ناشـفة مط*ونـة ..
2- نصف وِ*ـْـدَة كمّون مطـ*ـون ..
3- نصف وِ*ـْـدَة هيل مط*ـون ناعـم ..
4- ربع وِ*ـْـدَة فلفل أسـود مطـ*ـون
بهارات البرياني
------------
البريـاني هو إسـم يُطلق في القارة الهـندية على الرز الذي يُطهى بطرق مخصـوصـة وتُسـتخدم في طهيه البهـارات الهنديّة والّتي تُعتبر أشـهر وأكثر البهـارات العالمية تميّزاً في قوة رائ*تها و*ـِدّة طعْمـَها الذي يعطي الأطباق نكهة جعلتها في أهم قوائم الأطعمة العالمية ..
وبهـارات البريـاني تتشــابه كثيراً في مكوّناتهـا الأســاسـية إلى *ـَـدٍّ كبير ولكـن نجد أن في عالم البرياني الفسـي* هناك بعض الإضـافات وذلك تبعـاً للأذواق والعادات الغـذائية للشـعوب أو لإعطاء ميزة وطعم معين يميّز الأطباق عن بعضها ليكون الطبق معرّفا للمكان الّذي أتى منه ..
وإليكم بهـارات البريـاني هي :
-----------------------
أولاً : بهارات تضـاف إلى تتبيل مـَرَق المكوّنات ( الل*م ـــ الدجاج ـــ الروبيـان ) مع بداية الطهي .. وهي نفس البهـارات الهنديّة مع بعض الإضـافات كما يلي :
================================================== ==============
1- وِ*ْـدتين كــاري .. (أفضل أنواع الكاري هو كاري مدراس) ..
2- وِ*ْـدة وا*دة فلفل أبيض أو أسـود ..
3- وِ*ـْدة وا*دة كزبرة ناشـفة ..
4- ربع وِ*ْدة *لتيت ناعم .. (يوجد في البقالات في قسم البهارات الهندية على شكل بودرة مخلوطاً مع قليل من الكركم) ... (يمكن الإستغناء عنه) ..
5- وِ*ْـدة وا*ـدة فلفل أ*مـر ..
6- نصـف وِ*ْدة يانسون ..
7- نصف وِ*ْـدة شـَـمَرْ ..
8- نصف وِ*ْـدة هُـرْد ..
9- نصف وِ*ْـدة بودرة ال*ـلبة ..
10- ربع وِ*ْـدة قرنفل(مسمار) ..
11- ربع وِ*ْـدة هـيل ..
12- نصف وِ*ْـدة بودرة الزنجبيل ..
13- زنجبيل طازج أخضـر مقشـّر ومط*ـون ..
14- 3قِـطع من ورق الغـار الكـاملة ..
15- 3*بّات من الهيل ال*بشي ( هيل أسود ب*جم *بّات الفستق له رائ*ة مميّزة ) ..
16- مقـدار من ماء الورد ..
17- زعـفران ..
ثانياً : بهارات غير مط*ونة ( كاملة) تضـاف إلى الرز في الخطوات الأخيرة :
=========================================
1- قـرنفـل ( مسمـار) ..
2- قرفــة ( دارسـين) ..
3- هـيل ..
4- فلفل أسـود ..