بهارات الكبسة
-----------
الكـبســة إ*ـدى أهم طرق إعـداد أطـباق الرّز والتي انطلقت من أواسـط المملكة العربيّة ( نجد وماجاورها) بعـد أن دخـل الرّز إلى *ـياة النّاس لـذا فإن الكبسـة بكلّ ماي*ملُه الإسـم من معنى هـي الطـبق الذي يتواعـدُ عـنده ويلتف *ولهُ عُـشــاق الرّز ..
وللكـبســة بُهــارات قـد تخـتلف في بعض مكوناتهـا الإضـافية ( تبعاً للأذواق والرّغبات والعادات) إلا أنهـا تكـاد تتشـابه في أســاسـيَّاتهـا ..
وتتكـون بهـارات الكـبســة من :
-----------------------
1) ملء نصـف وِ*ـْـدَة فلفل أسـود مط*ون ..
2) ملء رُبع وِ*ـْـدَة كـمّون مط*ون ..
3) ملء نصـف وِ*ـْـدَة هيل مط*ون ..
4) بهـارات غير مط*ـونة مكـونة من : ( ورق الغـار + أعـواد القرفـة + هـيل + قرنفل + ليمون ناشـف كامل ) ..
بهارات الرز البخاري
---------------
الرّز البخــاري .. من إسـمه يُعـرف أنه يعود إلى بُخـارى في أواسط آســيا .. وهو من الأطباق الأكثر شـيوعاً واسـتعمالا في جميع مناطق المملكة العربيّة السـعوديّة ووصــل اسـتخدامه إلى الدول المجاورة في الخليج العربي وغيرها ، وهو مرافق للكبسـة السـعودية الشـهيرة في قوة انتشـاره وشهرته .. وهو يختلف تماما في الطعم والنكهة وطريقة الإعداد عن الكبســة رغم اختلاط الأمر على كثير ..
والرز البخـاري الأكثر اسـتعمالاً الآن في الأوسـاط الم*لّية هو ما يُطهـى بالطريقة الأفغـانيّة وهو لا يختلف كثيراً عن الرّز البخـاري الأصـلي ، وذلك نظراً لقرب الدوَل من بعضهـا والتشـابه في العـادات الغـذائيّة ..
بل أن أهل المدينة المنورة قد يختلفون عن أهل مكة في طريق طهي ومكوّنات الرز البخـاري .. فأهل المدينة يضيفون إليه البليلة .. وأهل مكة لا يضيفونها ..
وبهـارات الرّز البخـاري تن*صر في مايلي :
------------------------------
1- وِ*ـْـدة وا*ـدة كمّون ناعم ..
2- نصف وِ*ـْـدة فلفل أسـود مط*ون ..
3- ربع وِ*ْـدة كزبرة ناشفة ناعمة ( ويمكن الإسـتغناء عنهـا) ..
4- ربع وِ*ـْـدة هيل مط*ون ناعم ..
5- و*ـْـدة ونصف الوِ*ـْـدة من الكمون غير المط*ون ( يُرش على الرز بعد تمام النضج ) ..
بهارات الرز الكابلي
--------------
الكابلي .. من إسـمه يُعـرف أنه يعود إلى كابل فى أفغانسـتان .. وهو يعتبر طبق من أطباق البريـاني الأكثر شـيوعاً واسـتعمالا في جميع أن*اء القارة الهـندية .. ويمكن إصطلا*اً أن نُسـمّيه البرياني الأفغاني .. وهو يشـابه إلى *د كبير في طريقة إعداده البرياني الهـندي والبرياني الباكسـتاني مع اختلاف نوعيّة البهـارات وبعض الإضافات كإستخدام ماء الكادي بدلاً من ماء الورد ..ووصــل اسـتخدامه إلى لسـعوديّ إلى المنطقة الغربيّة وهو المكان المعروف بتعـدّد الأطباق تبّعـاً لتعـدّد أجناس المسـلمين الوفدين إليهـا من كلّ أصقاع الدّنيا ، ثم منها بدأ في الإنتشــار في المناطق الأخرى .. ويتميّز بالطعم والنكهة والرائ*ـة الميّزة والتي تجعله من أشـهى الأطـباق ..
وهناك قد نجـد اختلافا بسـيطا في طريقة الطهي من مكان إلى آخر في المنطقة الغربية بوجود بعض الإضـافات ، *يث أن أهل المدينة المنورة قد يختلفون عن أهل مكة في طريق طهي ومكوّنات الرز الكابلي .. فأهل المدينة يضيفون إليه البطاطس .. وبعض أهل مكة لايضيفونه ..
وتتكوّن بهـارات الكـابلي من :
----------------------
أولاً : بهارات مط*ونة :
1) ملء وِ*ـْدةَ قرفة ( دارسين) ناعمـة ..
2) ملء ربع وِ*ـدة خولنجان ( عرق الهيل) ناعـم ..
3) ملء ربع وِ*ـْـدَة هيل ناعـم ..
4) ملء نصـف وِ*ـْـدَة كزبرة ناشفة ( جلجلان) ..
5) ملء نصـف وِ*ـْـدَة كمّون ..
6) ملء ربع وِ*ـْـدَة فلفل أسود ناعم ..
7) ملء ربع و*ـدة هُـرْد ( كركم) ..
يتبع